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第19章 等级考核

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回到后厨没一会儿,就有人来通知自己准备考核。

然后何雨柱,就跟着他前往考核的地点。而考核的地点并不在轧钢厂,而是在轧钢厂不远处的一个饭店内。

当自己来到饭店的时候,几名评委已经到了,除了轧钢厂两位厂长们,还有三名高级厨师。

“你就是今天需要考核的人是吧?”

“是的,我就是何雨柱,今天就是我要考取厨师等级。”

“那请你开始吧,考核的内容,一道荤菜,一道素菜,一个汤。考核的方面有三个品相,色泽以及味道。整个后厨的食材你随便用。”

听到这名评委的话,何雨柱就开始查看后厨的食材,看看到底有什么东西。

自己必须根据这些食材来准备菜品。看着厨房的菜,何雨柱不得不感慨,难怪别人不进工厂。

这后厨的菜,可比轧钢厂要丰富的多。几乎要什么有什么。当然都是那些常见的东西。

看着这些菜何雨柱,就知道该做什么了,这次必须拿出自己全部的手艺。这个时候可不是藏私的时候。

这个时候做的东西,必须高端大气上档次。所以何雨柱准备一个国宴,开水白菜。一个一品豆腐外加一个鲫鱼豆腐汤。

刚好一荤一素一汤。严格来说开水白菜算是荤菜,

其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。

而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成。

成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。

这道菜,由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显制汤功夫。成菜后,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态艳丽,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣,鲜香异常。

将汤汁熬好后,何雨柱就开始做一品豆腐。

一品豆腐是一道经典的特色名菜,属于山东孔府菜,时常在宫廷菜官府菜中出现。此菜白细鲜嫩,营养丰富而为古今多少文人墨客所喜食。冯骥才先生曾说过“养育龙种,豆腐有功。”

一品豆腐做完后可以做,就开始将鲫鱼下锅。将它煎至金黄后,就将豆腐切成放入锅中,然后再倒入开水。

水开后再煮上10分钟。就将鲫鱼豆腐汤出锅,等菜出锅后再其中撒上葱花。

然后才将这三个准备好的菜,端上了评委的评判桌后,何雨柱又将事先准备好的汤汁,浇到了白菜上。

原本平平无奇的菜心,再淋上汤汁后,则又是另外一番景象。

轧钢厂两位厂长,可能看不出其中的门道,但其他评委都是实实在在的大厨。

何雨柱这个操作,可将他们吓得不轻,要知道开水白菜,可是国宴中的名菜。

哪怕是一品豆腐,也是出了名的鲁菜。不说别的,光这两个菜的品相,就已经超越了他们。而鲫鱼豆腐汤,光从颜色上就让人充满了食欲。

光从这三个菜的外表来看,眼前的这名年轻人的厨艺,只怕也相当了得。

“小伙子,这个是否是国宴中的开水白菜?不知小伙子,师从何人,居然会制造名菜。”

“回老先生的话,我师从丰泽园。曾跟着王义昌学过几年厨艺。而我父亲则是谭家菜的传人。从小就跟着我父亲学习厨艺。而这开水白菜,则是根据其他人口述,再加上书本上学到的。至于味道正不正,还请几位老先生品鉴。”

这时候轧钢厂两位厂长也非常懵逼。开水白菜,他们当然知道,只是他们都不知道,何雨柱居然还会做国宴菜品。

这以后要是宴请客人,端上国宴的菜品,这得震惊多少人。他们同时在心里面决定,以后小灶就由何雨柱去做。

好不好吃是一回事,这名头必须打响。尤其是上级领导来检查的时候。以后能为自己,带来不少的好处。

不过现在他们两个想先尝尝这道菜的味道。如果味道差强人意的话,那还是算了,如果味道比较好的话,他们都决定以后重用何雨柱。

于是五名评委都拿起手中的筷子,尝了一下何雨柱做的这三道菜。

这不尝还不要紧,一尝震惊了所有人。连其他的三位评委,也被震惊到了。从菜的口感,味道,品相。他们都挑不出任何的毛病。

这三位评委,可不受扎钢厂两位厂长管辖。

“何雨柱是吧?你的菜不管是口感味道还是品相,都无可挑剔。但我们三个人,最多只能让你升到三级厨师。如果你想继续考的话,就应该去钓鱼台国宾馆考核。”

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